El sabor de Guanacaste

» Por Dr. Carlos Andrés Leal Hernández - Colegio de Profesionales en Nutrición

Se acerca el 25 de julio y ya huele a fiesta, la fiesta de unión entre culturas y tradiciones centenarias huele a arroz guacho, a gallina criolla, acompañado con una refrescante horchata para aplacar el calor de la pampa. La anexión del Partido de Nicoya trae consigo el sabor a Guanacastequidad, ese conjunto de características singulares que conforman el ser guanacasteco,  la idiosincrasia de esta provincia que con su identidad y su personalidad cultural nos comparte esas manifestaciones autóctonas que terminaron enriqueciendo la identidad nacional del costarricense; con su música, danza y literatura, comidas y bebidas, su lenguaje, las bombas, tallas y retahílas, la cultura sabanera, sus símbolos y hechos históricos fundamentales.

Guanacaste es, sin duda alguna, una región de nuestro país que se ha distinguido por la singularidad y sabor de sus comidas, además es la que más influencia de la cultura mesoamericana posee, con el característico uso del maíz como base de un sinnúmero de preparaciones deliciosas. Desde la simplicidad de la tortilla criolla palmeada con queso tierno para el cafecito de la tarde hasta preparaciones más complejas como el ayaco, el guiso de masa o la sopa de albóndigas. Pasando por los dulces como el piñonate, las cajetas de leche y semilla de marañón o coco, el atolillo, el atol de maíz pujagua y bebidas como el vino de coyol, la resbaladera, la chicha, el chicheme o el vino de marañón.

La cocina guanacasteca es no sólo rica en técnica culinaria, posee además un alto valor nutricional. Debemos recordar que la mayoría de platillos fueron elaborados para subsanar las necesidades energéticas y nutricionales del sabanero, del trabajador del campo. Es así, que sus platillos principales tienden a ser completos, ejemplo de ello son el arroz de maíz, el arroz guacho, los guisos o picadillos de chilote, el tamal guanacasteco o la tayuya, quienes poseen carbohidratos complejos, proteína y grasa dentro de su preparación. En otros se puede observar el uso de vegetales no harinosos como en la preparación del ayaco con la utilización de quelites, los tamales o la sopa, en las cuales puede utilizarse zanahoria y diversos olores naturales como chile dulce, ajo y cebolla.

La cultura del maíz, la sabiduría de la cultura chorotega y otras características de la dieta.

El maíz un cereal rico en carbohidratos y fibra, no sólo aporta energía si no que permite prevenir diversas enfermedades al ser consumido dentro de una dieta completa, variada y balanceada. Por ejemplo, el consumir maíz morado o azul, aumenta el aporte de antioxidantes en forma de antocianinas cuyo poder para combatir enfermedades como el cáncer es ampliamente estudiado. Adicionalmente, y siempre que no sea colado (mantenga su contenido de fibra natural), el maíz presenta un menor índice glicémico (parámetro que mide con qué velocidad y en qué cantidad los hidratos de carbono de un alimento llegan a la sangre en forma de glucosa), mayor poder de saciedad y menor contenido energético que otros cereales como el arroz o el trigo, lo cual puede ayudar con el manejo del peso corporal, enfermedades como la diabetes, la hipertensión arterial y problemas digestivos como el estreñimiento. El maíz como la mayoría de cereales es rico en ácido fólico, vitamina indispensable en la formación de nuevas células sanguíneas y prevenir la anemia, así como en la prevención de defectos en la médula ósea del feto en las primeras etapas del embarazo. Finalmente, es un alimento que no contiene gluten por lo cual se recomienda en pacientes que presentan enfermedad celíaca, como un cereal sustituto de aquellos alimentos que si lo contienen (trigo, centeno, avena, cebada).

El arroz y los frijoles acompañados de tortilla y no pan. Esta mezcla de cereales permite que los aminoácidos deficientes en los cereales (lisina en el arroz y el maíz lisina y triptófano) sean compensados por las leguminosas quienes son ricas en esos aminoácidos deficientes (metionina y cistina), y viceversa. Esto históricamente, ha permitido una mayor talla/altura, menor incidencia de desnutrición proteico calórica y menor incidencia de anemia por deficiencia de hierro y ácido fólico en Costa Rica en relación al resto de Centro América.

Por su parte, en la cocina guanacasteca se hace uso de un sinnúmero de hierbas con características nutricionales importantes como el ojoche, utilizado en el tratamiento del asma y de vías respiratorias; frutas como la guayaba que tienen propiedades antidiarreicas y antimicrobianas (tanto en su fruto como en sus hojas); la juanilama con efectos expectorantes y diuréticos; o la miel de carao que puede ser utilizada en el tratamiento de la anemia por su alto contenido de hierro.

Los artículos de opinión aquí publicados no reflejan necesariamente la posición editorial de EL MUNDO. Cualquier persona interesada en publicar un artículo de opinión en este medio puede hacerlo, enviando el texto con nombre completo, foto en PDF de la cédula de identidad por ambos lados y número de teléfono al correo redaccion@elmundo.cr, o elmundocr@gmail.com.

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