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La calidad de la carne de bovino, ¿qué interviene?

La gran mayoría de las personas cuando entran a una carnicería o super mercado se fijan en el color y jugosidad de la carne; pero en realidad en la calidad de la carne hay muchos factores. Uno de ellos comienza en el potrero. La calidad está influenciada por la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. Otro efecto que influye en las condiciones de la carne está el estrés que padecen los animales y que deriva en cambios fisiológicos y alteraciones en el proceso de conversión del músculo en carne. La obtención de carne de calidad encierra un complejo conjunto de factores que interactúan a lo largo de toda la cadena alimentaria. En este sistema complejo intervienen aspectos tanto productivos como tecnológicos. Así, el ganadero debe orientar sus esfuerzos a la producción de animales con la adecuada composición tisular dependiente de la raza, edad y alimentación. Los tratamientos luego del sacrificio del animal como la maduración en las cámaras de refrigeración provocan una serie de modificaciones en las características sensoriales que mejoran la calidad de la carne. ¿Pero qué, es lo que le interesa al consumidor? Los del futuro posiblemente exigirán buenas prácticas en el momento del sacrificio y una producción sostenible y amigable con el ambiente. Los productores actuales y los consumidores tienen muy presente la calidad: los productores buscan ofrecerla y los consumidores desean siempre carne que les garantice calidad. Los primeros desean mayor rentabilidad y a los segundos les da la certeza de comer algo que tuvo un proceso que justifica el precio que están pagando.

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Ya en el establecimiento de ventas de carne el consumidor se fija en las características que aprecia su vista y su tacto. Si está fresca tendrá un tono rojo brillante. Si su color es muy café o negruzco, el corte ya no tiene la textura fresca que necesitas. Los muy conocedores de carne eligen siempre los cortes que tengan una textura que combine con un buen color. Posteriormente se fijan en el precio, empaque y fecha de vencimiento. La calidad de la carne se define, en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales una serie de factores, siendo quizás el más importantes de todos, el color, la terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne. El color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma química del pigmento y la cantidad de luz reflejada por la superficie. Por lo tanto, puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo como su palatabilidad. Los atributos que contribuyen de forma más importante a ésta última son la terneza, la jugosidad, el sabor y el olor.

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