Por Eva Neumann (dpa)
La polenta genera opiniones encontradas: para algunos es “una exquisitez dorada” y para otros “una papilla sin color ni sabor”. Es cierto que, servidas en el plato, estas gachas de harina de maíz no llaman especialmente la atención. Pero la polenta admite múltiples variantes, y su sabor neutro es un gran punto de partida para hacer experimentos culinarios de todo tipo.
La polenta es un buen ejemplo de la cocina simple y campestre. Tiene mucha presencia en todos los Alpes, especialmente en el norte de Italia -país del que es originaria- y en el cantón del Tesino, en Suiza, pero también en muchos países de Sudamérica gracias a la inmigración, especialmente en Argentina, donde es un clásico del menú familiar, y también en países como Chile, Perú y Brasil, entre otros.
Su preparación tradicional es bien simple. Las gachas de maíz se mezclan con agua hirviendo salada hasta formar una papilla. Por cada 250 gramos de polenta se necesita un litro de líquido. Para hacerla más sedosa, se le puede agregar un trozo de manteca y algo de aceite de oliva.
Dependiendo del producto, la preparación lleva entre media y tres cuartos de hora. Cuando se emplea polenta instantánea, es más rápida. Mientras se la prepara, es aconsejable no apartarse mucho de la hornalla, ya que hay que revolverla constantemente para que no se queme ni se formen grumos.
Revolver la polenta garantiza además que la cocción sea pareja. Su sabor neutro permite múltiples variantes y también hace que sea un buen acompañamiento de otros platos. Una alternativa a la cocción en agua con sal es su preparación en caldo de verduras o carne. También se le pueden agregar tomates secos, hierbas, aceitunas, queso, manteca y hongos, como por ejemplo trufas.
La polenta va muy bien con carnes, pescados y verduras y combina perfectamente con las salsas, por eso es un buen acompañamiento para ragús de todo tipo. Muchas veces se la sirve en forma de nido y con el ragú colocado en el medio.
Una variante más rústica consiste en esparcir la polenta aún caliente sobre una tabla, colocar encima parmesano, hongos, hierbas o tocino y cebollas y comerla directamente desde allí.
También es posible moldearla. La polenta ya cocida se esparce sobre una tabla, se deja enfriar, y una vez fría se la corta en trozos. Un rato después se la fríe en la sartén. Depende de cómo se la corte, se pueden hacer masitas de polenta como acompañamiento o pequeños dados para colocarlos como croutones en la sopa o en la ensalada. Otra opción es cocinar la polenta con más líquido y, cuando aún está caliente y cremosa, formar ñoquis que se pueden servir como acompañamiento en el plato o en sopas.
La polenta es tan versátil que aún hay recetas por ser descubiertas. Incluso es una perfecta opción para preparar entradas o tentempiés. Una receta que queda muy rica es formar bolitas con la polenta, envolverlas en láminas de zucchini y tocino y saltearlas. También se la puede cortar ya fría, servirla en una tabla en cuadraditos y colocarle encima salmón, tomates y mozarella, fetas de jamón o una pasta de aguacate. Es una entrada perfecta.
La polenta también sirve como base de tartas. Se la puede emplear como relleno de colinabos, hinojos, alcachofas o cebollas y puede reemplazar el arroz o los fideos en los gratinados. Algunos cocineros preparan lasañas con capas de polenta y relleno de ratatouille de verduras.
La polenta es incluso una buena opción a la hora de los postres y se la puede utilizar en reemplazo de la sémola de trigo. En ese caso, se recomienda cocinarla con leche. Muchas abuelas italianas freían los restos de polenta del día anterior y los comían con mermelada de arándanos y azúcar. También quedan bien con las masitas de polenta las compotas de ciruelas, manzanas o cerezas.
La polenta puede estar molida de forma gruesa, mediana o fina. Se recomienda arrancar con la de molido medio. En el sur de Suiza, el norte de Italia y el Tirol hay muchas variantes. En el norte de Italia, por ejemplo, se preparara una polenta casi blanca con los granos pelados de una variante de maíz blanco. Incluso hay polentas rojas (Rosso del Tincino) y negras (Millo Corvo). Todas tienen una composición similar: mayormente hidratos de carbono, pero también proteínas, potasio, magnesio y ácido silícico.
