En la nota anterior vimos cómo puede ser posible que en Guanacaste se esté consumiendo tortillas con maíz contaminado con toxinas. En esta profundizaremos un poco más cuales son las toxinas, donde se encuentran y cuál es el daño que provocan cuando consumimos alimentos contaminados. Ellas se encuentran no solo en maíz, sino en cebada, trigo, arroz, trigo, cacao, pistachos, nueces, café, harina de coquito, girasol, soya, aceites vegetales sin refinar, pimienta, chiles, frutas desecadas como higos y pasas etc. Las condiciones principales para que el hongo pueda infectar y producir la toxina son sequía y altas temperaturas (27 a 40°C) durante la polinización y la fase de llenado del grano. Noches cálidas (por encima de 21°C) también aumentan el riesgo de contaminación por aflatoxinas. Estas son las condiciones de un clima en el trópico como el de Centroamérica. ¿Qué son y cuales son peligrosas? Las aflatoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por 5 tipos de hongos ¿Cuáles son los hongos productores de micotoxinas? Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps y Alternaria.
La aflatoxina AFB1 considerada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como evidente cancerígeno en animales de experimentación, convirtiéndose en la aflatoxina de mayor importancia en salud pública. Por otro lado, las aflatoxinas han sido implicadas en la patogénesis de la malnutrición proteico-energética (PEM). Las micotoxinas tienen actividad tóxica aguda sobre especies sensibles que produce: inhibición de la síntesis de proteínas. El cuadro clínico incluye hígado graso y edema cerebral severo. A largo plazo se presentan efectos carcinogénicos, mutagénicos, teratogénicos, estrogénicos, inmunotóxicos, nefrotóxicos y neurotóxicos. En América Latina se ha encontrado una alta incidencia de aflatoxinas, en especial la AFB1, en productos agrícolas como el maíz, arroz, maní y sorgo entre otros, confirmando que las aflatoxinas siguen siendo contaminantes naturales ampliamente distribuidos en alimentos y piensos de alto consumo humano y animal. Se han identificado varios cientos de micotoxinas, pero las más frecuentes que suponen un problema para la salud humana y del ganado son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona, el nivalenol y desoxinivalenol. Cuando el ser humano las consume directamente de la planta (caso de las tortillas de Guanacaste) tenemos una micotoxicosis primaria y cuando se consume en carne, huevos y leche hay micotoxicosis secundaria. En los animales cuando los alimentos contaminados se ingiere las micotoxinas son rápidamente absorbidas causando pérdidas de peso, malas converciones de alimento, mayor consuno de alimento, beben más agua, mal crecimiento, disminuye la producción de leche, huevos y el tiempo de mercado se alarga. En alimentos para humanos y animales jóvenes no se permite más de 15 partes por billón, rumiantes, cerdos y aves en desarrollo no más de 20 partes por billón. Cerdos y aves reproductoras no más de 100 partes por billón y en Rumiantes adultos, cerdos en engorde y gallinas en postura no más de 200 partes por billón. La FDA explicó que las mascotas son altamente susceptibles a la intoxicación por aflatoxinas porque, a diferencia de las personas que llevan una dieta variada, los animales generalmente comen la misma comida continuamente durante períodos prolongados. Si la comida de una mascota contiene aflatoxinas, las toxinas podrían acumularse en su sistema a medida que continúan comiendo la misma comida.
En la literatura también se encuentra la medida UG. Un microgramo es 1/1,000 de un miligramo o 1/1,000,000 de un gramo.