Phoenix, 17 set (NYT) — Suny Santana no llevaba mucho tiempo trabajando como cocinero en St. Francis, un lujoso restaurante ubicado en el corazón de esta ciudad, cuando su patrón se enteró de que era un inmigrante indocumentado que había llegado desde México a los 12 años de edad.
El momento y la suerte estuvieron del lado de Santana: su jefe, Aaron Chamberlin, le dijo que podía conservar su trabajo si encontraba la forma de legalizar su situación. Meses después, en 2012, el gobierno de Barack Obama comenzó el programa conocido como Acción Diferida para los Llegados en la Infancia (DACA, por su sigla en inglés) que le otorgaba a los jóvenes inmigrantes un permiso temporal para vivir y trabajar en Estados Unidos.
De inmediato, Santana solicitó el permiso y pudo progresar. Sus habilidades, hambre de aprendizaje y determinación impresionaron tanto a Chamberlin que le ofreció ponerlo a cargo de un restaurante. Los dos planean abrir Taco Chelo, una taquería moderna donde Santana, de 24 años, será socio y jefe de cocina.
Sin embargo, esta vez tendrá que lidiar con un momento político muy distinto. El gobierno de Trump anunció que en seis meses finalizara el programa para los inmigrantes a menos de que el congreso actúe para impedirlo. Chamberlin dijo que esto no malogrará la inauguración de Taco Chelo, pero Santana sí está preocupado por el futuro de su sociedad y de la vida que se ha construido en Estados Unidos.
“Pensé: esto es el fin, el fin de todo”, dijo. “¿Ahora qué va a pasar conmigo?”.
La industria restaurantera funciona gracias a los inmigrantes, incluyendo a muchos que están en Estados Unidos sin documentos. El Pew Research Center calculó en 2015 que el 11 por ciento de todos los empleados de bares y restaurantes en Estados Unidos no cuentan con autorización para vivir y trabajar en ese país.
A menudo trabajan arduamente en diversas ocupaciones manuales como lavar trastes, limpiar las mesas y cocinar los platillos por los que otros son elogiados. El sitio web de la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos describe una relación simbiótica, en la que “los inmigrantes ganan una valiosa experiencia laboral y acceso inmediato a oportunidades”, mientras los restauranteros cuentan con una oferta de mano de obra lista y dispuesta.
Anthony Bourdain, el chef y estrella de televisión, percibe otro lado de esta transacción. “Casi siempre que entro a una cocina nueva”, ha escrito en su blog, “un mexicano me ha cuidado, me ha ayudado y me ha enseñado cómo eran las cosas”.
Para Santana, ese aprendizaje fue a la inversa. Chamberlin, un restaurantero que nació en una familia mormona en los suburbios de Phoenix, le enseñó a trabajar y asumió el riesgo legal de ayudar a un joven sin documentos migratorios.
Chamberlin, quien ahora tiene 44 años, contrató a Santana a fines de 2011 en St. Francis, el local que acababa de abrir en Uptown, el barrio donde están algunos de los restaurantes más innovadores de Phoenix (desde entonces Chamberlin ha añadido otro restaurante a su portafolio, el Phoenix Public Market Café, y tiene tres más por abrir, incluyendo Taco Chelo).
Santana le había proporcionado el nombre y número de seguridad social de un amigo, que no estaban reseñados cuando el restaurante los ingresó a E-Verify, una base de datos en línea que revisa la elegibilidad laboral de las nuevas contrataciones. Sin embargo, conforme pasó el tiempo, Santana se sintió mal por mentir y le contó a Chamberlin la verdad.
“Solo sé sincero conmigo”, recuerda que le preguntó. “¿Tienes documentos?”. “No”, le contestó Santana, “pero quiero trabajar”.
Para entonces, Santana ya llevaba muchas semanas de trabajo arduo, y había acortado el tiempo de preparación de la salsa verde a la mitad. Chamberlin se enteró de que antes se había dedicado al tipo de trabajos que con frecuencia hacen los inmigrantes mexicanos: construcción de casas, instalación de techos de tejas, limpieza de piscinas y jardinería.
De adolescente, Santana vendía botellas de plástico y latas de aluminio que recogía de los contenedores de basura para no tener que pedirle dinero a sus padres. A los 18, ya se había graduado de la preparatoria y se inscribió en el programa de cocina de una universidad comunitaria pero no podía pagar la colegiatura para los no residentes que Arizona les pedía a los inmigrantes indocumentados.
“El chico lo había hecho todo bien”, dijo Chamberlin. “Valía la pena luchar por él”.
Chamberlin dijo que durante un tiempo consideró adoptarlo, pero no fue posible porque Santana ya era adulto. Cuando el gobierno de Obama inició el programa DACA, en junio de 2012, presionó a Santana para que llenara una solicitud.
Desde entonces, Santana ha hecho un poco de todo en la cocina, perfeccionando las habilidades que había adquirido cocinando menudo, pozole y picadillo norteño en la casa de su madre, en Phoenix. Ha limpiado y lavado, picado, cortado y rebanado. Cocina y afina recetas, inventa algunos platillos y ha desechado otros.
Le han tocado gritos y críticas, y también ha gritado y criticado. “Les digo a los chicos de la cocina: ‘están aquí para aprender, pero todos estamos aquí para ganar dinero’”, dijo Santana, quien actualmente es el jefe de cocina en St. Francis.
El invierno pasado, Chamberlin le preguntó qué quería hacer después. “Quiero tener una taquería”, le contestó Santana. Tal vez la pondría con su padre, dijo, o juntaría el dinero y la pondría él solo.
“No quería perderlo”, recuerda Chamberlin, “y sinceramente no quería tenerlo de competencia”. Así que le ofreció montar una taquería si Santana aceptaba ser su socio.
Eligieron el nombre del nuevo restaurante en honor a la madre de Santana, Consuelo Santana, a quien le dicen Chelo. La madre de Santana creció en un rancho en El Pinal Alto, en las montañas de Nuevo León, México, donde aprendió a remojar y cocinar el trigo en agua con cal, y luego colarlo, enjuagarlo, trillarlo y molerlo en un molino de piedra manual para hacer masa. Es un proceso antiguo y largo conocido como nixtamalización, y es como Santana planea hacer las tortillas para Taco Chelo.
En México, su padre, José Martínez, se había graduado como ingeniero mecánico. Sin embargo en Monterrey, la ciudad del noreste de México donde vivían, los padres sentían que no había un buen futuro para sus tres hijos. Entraron a Estados Unidos en 2003 con visas de turistas, y se quedaron.
Santana no se da todo el crédito de su éxito en Estados Unidos: “Dios estuvo cuidándome”, dijo.
Profundamente religioso, a menudo comienza su día con oraciones matutinas en la iglesia La Luz del Mundo, una congregación cristiana que forma parte de una de las principales sectas religiosas surgidas en México. Canta en el coro y cocina para los eventos de la iglesia.
En mayo, se casó con una ciudadana estadounidense, Stephany Delgado y ha estado hablando con un abogado sobre el proceso de residencia y algún día convertirse en ciudadano. Su permiso DACA expira en febrero pero planea solicitar una renovación de dos años antes de la fecha límite establecida por el gobierno de Trump. Sin embargo, sabe que no hay garantía de que la obtenga, y ni siquiera de que el programa siga existiendo.
Después de que el fiscal general Jeff Sessions anunció el fin del programa, Chamberlin se sentó con Santana y otros cuatro empleados también protegidos por el DACA.
“Tener que luchar todos los días solo por estar aquí, para demostrar quiénes son; esa forma de pensar realmente los ayudará a ser exitosos en su vida”, les dijo Chamberlin. “Considerémoslo como otro reto y esperemos poder arreglarlo, o que alguien más lo haga. Hasta entonces, trabajaremos esforzadamente y nos mantendremos enfocados”.
Santana está tratando de concentrarse en la apertura de Taco Chelo, en una local en una esquina en Roosevelt Row, una zona en el centro con galerías de arte y tiendas familiares que se ha gentrificado rápidamente.
El restaurante tendrá un bar adornado con coloridos azulejos de Puebla, México. Una pared funcionará como galería de piezas de arte realizadas por artistas de Arizona y México. El diseño es de Gennaro Garcia, el tercer socio del proyecto, quien es un pintor, escultor y grabador de la ciudad fronteriza mexicana de San Luis Río Colorado (Garcia, de 45 años, también comenzó su vida en Estados Unidos como migrante indocumentado, pero ya es ciudadano).
Santana lleva consigo siempre una libreta en la que anota las preguntas a las que debe encontrar una respuesta y las respuestas que necesita recordar. En estos días, está llena de ideas para su menú y observaciones sobre la calidad del servicio que le brindan en otros restaurantes.
Dice que quiere asegurarse de que todos los que trabajen y coman en Taco Chelo reciban el mismo trato, “sin importar su acento” o el color de su piel: “Siempre voy a restaurantes y me doy cuenta de que no me tratan igual que a otras personas”.
Ahora, en este restaurante, “tengo la oportunidad de arreglarlo”, añadió. “No me importa quién seas. Si eres cliente y estás comiendo mi comida, tendrás mi respeto”.
