San José, 19 ago (elmundo.cr) – La Universidad de Costa Rica (UCR) busca dar respuesta a los pacientes de enfermedad celiaca cuyo diagnóstico ha ido en aumento en el país, así como a los consumidores en búsqueda de estilos de vida más saludables, que deciden seguir una dieta libre de gluten.
Las investigadoras de la Escuela de Tecnología de Alimentos y el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la UCR se han dado a la tarea de impulsar la innovación para el desarrollo de nuevos productos sin gluten en el país.
Desde el 2010 se ha evaluado el potencial de diversas materias primas locales y por medio de proyectos de investigación y tesis de licenciatura, se estudian materias como el arroz, la yuca y el ñampí, a partir de las cuales se elaboran harinas o premezclas. En los laboratorios del CITA se analizan sus propiedades y en paneles sensoriales se mide la respuesta de los consumidores.
Hasta el momento las investigaciones apuntan a la harina de arroz como una de las materias primas que ofrece los mejores resultados, según explicó la profesora Jaqueline Aiello. Para las investigadoras el principal reto es crear nuevas formulaciones, utilizando materias primas que se asemejan al trigo, para hacer productos saludables y que cumplan con las características sensoriales (sabor, textura, volumen) que busca el consumidor.
Los estudios de la UCR muestran que en los últimos años la oferta de productos para este público creció exponencialmente. Según reflejan los datos recopilados un estudio de etiquetado de productos nacionales libres de gluten, que se realiza en la Escuela de Tecnología de Aliementos en el mercado se pueden encontrar hasta 500 productos nacionales e importados.
Como parte de dicho estudio, entre 2015 y 2017 se identificaron al menos 250 productos nacionales que se etiquetan como libres de gluten entre los que se cuentan harinas, embutidos, lácteos, salsas, snacks y hasta confites. Incluso se incluyen productos como el atún, que por su naturaleza no contiene gluten.
La expansión del mercado de los productos libres de gluten en el país también ha hecho crecer la demanda por servicios de análisis. Por eso, cada año, el Laboratorio de Química del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) lleva a cabo un mayor número de análisis para detectar la presencia de gluten en diversos productos alimenticios. El laboratorio inició en el 2014 realizando 71 análisis y para el 2016 la cifra se multiplicó a 608.
Este centro de la Universidad de Costa Rica es el único en el país que cuenta con un análisis acreditado por el Ente Costarricense de Acreditación (ECA), según la norma INTE-ISO/IEC 17025:2005, lo cual brinda una alta confiabilidad a las empresas y personas que desean poner a prueba sus productos. El análisis consiste en la determinación de gliadina a partir de la técnica ELISA, ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas utilizando el anticuerpo gliadina R5.
Este análisis permite verificar que un producto es libre de gluten. No obstante, el CITA aclara que no es sinónimo de una certificación, lo cual implica un proceso más complejo a cargo de un ente acreditado para realizar certificaciones a nivel nacional o internacional de acuerdo a las normas establecidas en el país.
Para que un alimento sea declarado libre de gluten, la presencia de este componente no puede exceder las 20 partes por millón, es decir no más de 20 miligramos por kilogramo de producto (20mg/kg), según norma Codex Stan 118-1979. Para algunos pacientes celíacos aún ésta ínfima concentración de gluten puede ser perjudicial para su salud, por lo que algunas empresas aplican límites más estrictos de 10 mg/kg.
La Escuela de Tecnología de Alimentos y el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica además brindan servicios de asesoría, desarrollo de nuevos productos y análisis químico a las pequeñas empresas que apuestan por el mercado de los prodcutos libres de gluten.
