Por Karlotta Ehrenberg (dpa)
Baracoa (dpa) – Baracoa: Este nombre suena como una bebida deliciosa, tal vez con leche y cacao. Y así es: Baracoa tiene realmente algo que ver con el cacao, ya que en esta pequeña ciudad de Cuba crece por todos lados.
«El polvo que conocemos como cacao se llama así porque está hecho con las semillas de las vainas de cacao», explica Daisy. En su finca de Baracao ella cultiva árboles de cacao y arbustos de café.
Daisy toma un fruto maduro de uno de los árboles de cacao. En la cocina de su pequeña casa de campo corta el fruto por la mitad. Asoma una masaa blancuzca y viscosa. «Esa es la pulpa», explica, «en ella se encuentran las semillas de cacao».
Daisy extrae la pulpa con la mano, la coloca sobre una hoja seca de banano y la envuelve con ella. «La pulpa debe fermentar así durante ocho a diez días», señala.
La fermentación cambia el gusto de la pulpa de cacao y hace que pierda algo de las sustancias que lo hacen amargo. El cacao obtiene así el sabor especial que conocemos y también su color característico.
«Ahora hay que secar las vainas de cacao», continúa Daisy. «Para ello las colocamos al sol. Durante el verano las dejamos cinco días, el resto del año necesitan seis días para secarse». Durante ese tiempo hay que moverlas constantemente para que no se pudran. Una vez que estén secas, se les quita la corteza.
«Para ello se tuestan en una olla, sobre un fuego al aire libre», explica Daisy. «Los granos explotan como las palomitas de maíz», agrega. Después de esto hay que pelar a mano cada semilla.
«Como pueden ver, es mucho trabajo producir el cacao», dice Daisy. Y esto no es ni de lejos todo el proceso. Daisy no vende todos sus granos de cacao a la fábrica de Baracoa. Con una parte de su producción fabrica su propio polvo de cacao y chocolate.
«Los agricultores de Baracoa nos especializamos en fabricar bolas de cacao», dice. Luego muestra una bola oscura, pesada como una piedra.
«Para hacerlas pasamos los granos pelados por una prensa», explica. «Se forma así una masa de cacao blanda, muy aceitosa. Con ella formamos las bolas, las envolvemos en plástico y las ponemos a enfriar». A los 15 minutos están completamente duras. «Si uno se quiere preparar un cacao, simplemente raspa un poco de la bola», dice Daisy y muestra cómo se hace.
Pero este polvo de cacao tiene un sabor muy diferente al que conocemos. Es tan amargo como el chocolate negro. Daisy se ríe. «Así es, el verdadero cacao, cien por ciento puro, es amargo, si se quiere tomar más dulce, simplemente hay que agregarle azúcar.»
