¿Un edulcorante como cualquier otro? Stevia y el milagro que aún no fue

Comer cosas dulces sin dejar de tener una alimentación sana es el sueño de muchos. Cuando organismos internacionales como la Comisión Europea aprobaron en 2011 el uso de glucósidos endulzantes como la stevia, todos creyeron ver su sueño cumplido, porque la stevia es natural, se obtiene de una planta, no aporta calorías, ni provoca caries. Fue celebrado como el edulcorante del futuro. Pero el boom aún no comenzó. ¿Qué fue lo que pasó?

Muchos especialistas afirman que este endulzante, que se obtiene de una planta de origen sudamericano, no es necesariamente más saludable que otros. Para fabricarlo se aíslan los glucósidos a través de un procedimiento químico que los separa de las sustancias valiosas de la planta, con lo cual se dejan de lado posibles beneficios naturales para la salud.

Pero lo cierto es que el potencial que encierran pequeñas cantidades de stevia es mucho mayor que el de otros azúcares. Los cocineros recomiendan manejarse con pequeñas cantidades, ya que con poco se logra un gran dulzor. Por eso es importante atenerse a las cantidades recomendadas en las recetas para no pasarse en el sabor.

En muchos supermercados ya existen productos como yogur, mermeladas o refrescos que contienen stevia. La marca Coca-Cola también lanzó al mercado una nueva versión de su bebida con etiqueta verde y llamada “Life”. Sin embargo, muchos de esos productos han vuelto a desaparecer de las estanterías.

¿Por qué? Algunos fabricantes comentan que el interés por este tipo de productos no fue suficientemente fuerte y que para la industria el manejo de los glucósidos de stevia no es del todo sencillo.

Por un lado, el moderado entusiasmo de los consumidores podría remitirse a que el sabor de la stevia es distinto al de los endulzantes que solían ingerir. Su sabor también varía según el proceso de fabricación.

Por otro lado, la stevia tiene una calificación particular en la tabla de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Esta tabla fija el máximo de ingesta recomendado en relación con la posible peligrosidad de un alimento. Como los valores admitidos de stevia son bajos, por el momento, la industria sólo puede reemplazar aproximadamente un tercio del azúcar con glucósidos de esta planta.

Para aumentar su calificación en la escala IDA deberían llevarse a cabo más estudios científicos de largo plazo.

Sin embargo, en casa no hay de qué preocuparse. Las cantidades habituales que se manejan en la cocina casera no llegan a ser un problema. Si uno disfruta de una porción de pastel que contiene únicamente stevia como endulzante, no hay inconveniente, porque la cantidad está muy por debajo de lo indicado por la IDA.

Los únicos que tal vez deberían prestar más atención son los niños, que, al tener un peso muy bajo, no deberían por ejemplo beber grandes cantidades de refrescos con este edulcorante.

Los beneficios de la stevia siguen estando claros. Quien no se acostumbre a su sabor, puede mezclarla con un poco de azúcar. Por ejemplo, si una receta dice 100 gramos de azúcar, se pueden utilizar 50 gramos de azúcar y media o una cucharadita de polvo de stevia. En el mercado también suelen venderse azúcares que contienen en parte glucósidos de stevia y no aportan tantas calorías.