Por Julia Kirchner (dpa)
El Gugelhupf era uno de los favoritos del emperador austríaco Francisco José I, el esposo de la célebre emperatriz Isabel (“Sissi”), que inspiró numerosos libros y películas, como las protagonizadas por Romy Schneider en los años ’50.
Al parecer, el emperador pedía que le sirvieran todas las mañanas con el desayuno este bizcocho dulce con forma de montaña y un hueco en el medio. Sin embargo, el Gugelhupf -tradicional en el sur de Alemania, Suiza, Austria y las regiones de Alsacia en Francia y Bohemia en la República Checa- admite una gran cantidad de variantes y recetas de acuerdo al gusto del comensal.
“Pocas personas conocen el Gugelhupf picante”, afirma Regula Wolf, que escribió un libro sobre esta especialidad culinaria con 60 recetas distintas. Wolf dice que la versión picante y especiada funciona como aperitivo o en el bufet. “Queda muy bien con el vino”, asegura. Algunos cocineros preparan una variante mediterránea con aceitunas, queso mascarpone y tomate. La base para ello es una masa ligera con levadura, a la que se le añaden 200 gramos de mascarpone, tomates secos y aceitunas. El toque final se le da con roquefort y queso de cabra.
Wolf es tan fanática de este bizcocho que incluso busca en los mercados de pulgas viejos moldes de barro de Gugelhupf, en los que, afirma, el calor se distribuye de forma ideal, mucho mejor que en los de hojalata. “Se recalientan mucho. Eso hace que la torta quede seca por fuera y cruda por dentro”.
Ya los romanos empleaban moldes de Gugelhupf. Luego, los moldes desaparecieron hasta que volvieron a aparecer en los siglos XV y XVI junto a nuevas recetas en la zona del sur de Alemania. A partir del siglo XVIII, el Gugelhupf se extendió desde Viena y toda Austria hacia Hungría.
Ingrid Haslinger, historiadora gastronómica de Austria, dice que antes el Gugelhupf era conocido como un bizcocho para pobres. El origen de su nombre no está del todo claro. “Gugel” era al parecer una capucha que se usaba en el Medioevo, de forma similar al molde en el que se hornea el pastel. El “hupf” se debe a la levadura que hace crecer la masa, que la hace “saltar” (es decir, “hüpfen” en alemán).
Nunca hubo una receta estándar para el Gugelhupf. Se le solía añadir lo que había a mano: mantequilla, almendras, limón y a veces pasas de uva y chocolate.
Quien quiera tener sí o sí una nota de chocolate en su bizcocho puede hornear un Gugelhupf marmolado. Para lograr ese clásico aspecto hay que dividir la masa, añadirle a una parte cacao y a la otra mazapán, y luego ir intercalando cucharadas de las dos preparaciones en el molde.
También se puede probar con versiones en miniatura, que suelen quedar más húmedas que los bizcochos más grandes. Se puedan hacer pequeñas tortas de chocolate o mazapán y luego rellenarlas. A pequeños Gugelhupf de limón, por ejemplo, se les puede añadir crema de nuez o bañarlos con chocolate.
Para los Gugelhupf en miniatura lo mejor es utilizar moldes de silicona. Una de sus ventajas es que sólo hay que enmantecarlos una vez, antes del primer uso. Las mini-tortas estarán listas cuando se las pueda tocar después del horneado: en ese momento pueden ser desmoldadas. Los bizcochos se pueden rellenar colocando con una manga pequeñas cantidades de crema en el hueco clásico de esta especialidad.
Esta torta también es fácil de extraer de otro tipo de moldes si se los enmanteca bien. Los moldes también se pueden enharinar o se les pueden colocar almendras o avellanas picadas, lo que le da al Gugelhupf una capa bien crocante. Después de hornearlo, lo mejor es dejarlo enfriar unos diez minutos sobre una rejilla. Después de eso será más fácil desmoldarlo.
