Dresde, 12 nov (dpa) – ¿Cómo huele un buen stollen? ¿Qué aromas se pueden distinguir en el sabor de este típico pan dulce navideño en Alemania y qué bebida es la más adecuada para acompañarlo?
El maestro panadero Alexander Schellenberger, de la región alemana de los Montes Metálicos, en el este del país, se dedicó intensamente a estas preguntas durante los últimos meses.
Es uno de los 17 participantes de un curso de formación como sommelier de stollen en la Academia Alemana de Panadería de Sajonia, en la ciudad de Dresde. Según la institución, se trata de una capacitación única en el mundo.
El objetivo de Schellenberger es comprender todavía mejor este tradicional producto de repostería navideña y transmitir el entusiasmo por él a las próximas generaciones.
“Uno nunca deja de aprender”, cuenta inmediatamente después de su examen oral. La formación no es un requisito para su trabajo, pero sí una evolución lógica de su carrera. “La calidad cambia, las personas cambian y, con ellas, también las costumbres”, explica.
Precisamente cuando se trata de un producto con una larga historia, considera importante preservar su significado y su calidad artesanal. También quiere transmitir sus conocimientos a la próxima generación y a sus clientes.
Schellenberger dirige una panadería familiar de cuarta generación en los Montes Metálicos, fundada en 1927. Además del negocio tradicional, la familia cuenta con una fábrica artesanal de stollen cuyos productos se envían a toda Alemania y al extranjero.
Del aspecto al aroma
Desde mayo, maestros panaderos y pasteleros de Sajonia, Turingia, Brandeburgo, Renania del Norte-Westfalia y Hamburgo participaron en cinco módulos de formación de tres días cada uno, según el director de la academia, André Bernatzky.
El programa incluyó la historia del stollen, sus particularidades regionales, los ingredientes, las condiciones de conservación y su elaboración artesanal. Uno de los ejes principales fue el análisis sensorial. Los participantes aprendieron a evaluar el producto de manera sistemática.
“¿Qué aspecto tiene el stollen, qué sabores percibo, qué aromas distingo?”, comenta Schellenberger sobre el procedimiento.
Primero se observa la superficie y, después, al cortarlo, se examinan la distribución de las frutas y las almendras, así como la textura de la miga. A continuación, se identifican los aromas mediante el olfato y el gusto.
La consistencia también es decisiva: al masticarlo pueden desplegarse nuevas notas de sabor. Por último, se buscan las bebidas más adecuadas para acompañarlo, que complementen o realcen sus aromas.
La formación como sommelier de stollen concluyó con el último módulo en Dresde. Los participantes debieron superar tres instancias de evaluación: un examen teórico, uno práctico y la presentación de sus trabajos finales. En la prueba práctica , por ejemplo, tuvieron que reconocer, entre otras cosas, distintas notas de sabor.
Nuevas ideas para el stollen
Schellenberger dedicó su trabajo final a estudiar la influencia del contenido de sal en el sabor de un stollen sajón tradicional. La sal, cuenta, influye en la manera en que se perciben los aromas.
“Mi padre siempre decía que hornear era cuestión de suerte, y mi maestro siempre decía que hornear era una ciencia”. Para Schellenberger, es ambas cosas: “Ciencia y pasión”.
El director de la academia, Bernatzky, confía es que los sommeliers de stollen aporten nuevas ideas a este tradicional producto navideño.
Un ejemplo de cómo puede hacerse es el del participante de Hamburgo Björn Demski, quien desarrolló un stollen inspirado en el Franzbrötchen, un bollo típico del norte de Alemania, que combina la tradición pastelera de esa región con la especialidad navideña sajona.
“No pretendo competir con el stollen tradicional”, afirma Demski, quien considera que su creación es más bien un complemento destinado a un pequeño nicho de mercado.
Schellenberger, defensor de la tradición, tampoco rechaza este stollen experimental: “Es una buena variante, pero ya se nota en la consistencia básica que la masa es bastante diferente de la nuestra”.
