Maguncia (Alemania), 7 abr (dpa) – Expertos alemanes y daneses presentaron un paté de hígado similar al original, pero sin sobrealimentar a patos y gansos para aumentar el contenido de grasa de ese órgano, una práctica prohibida en muchos países, entre ellos Alemania y Suiza.
El paté de hígado o “foie gras” es considerado por algunos como una delicia culinaria, pero otros lo rechazan rotundamente por el maltrato animal que conlleva, ya que, para producirlo, se introducen grandes cantidades de alimento rico en calorías a través de un tubo en el estómago de patos y gansos.
Esto hace que el hígado se hinche mucho y aumente su contenido en grasa.
“Siempre ha sido un objetivo reproducir el sabor y la textura del auténtico paté de hígado sin perder de vista el bienestar de los animales”, explicó el director del estudio, Thomas Vilgis, del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros de Maguncia, en el sudoeste de Alemania.
El físico, que es también cocinero aficionado, y su equipo no solo querían imitar el sabor del paté de hígado de pato y de oca, sino también la consistencia y la sensación en boca al comerlo.
Según Vilgis, tras cinco años de investigación, lo han conseguido. “El paté que hemos elaborado no se distingue del producto convencional”, declaró el experto a dpa, subrayando que, al fin y al cabo, no todos tienen el mismo sabor.
Vilgis detalló que esto depende de muchos factores, entre ellos la alimentación que se da a los animales.
En primer lugar, el equipo analizó la composición del paté convencional —por ejemplo, el contenido de grasa y la proporción de fibras de colágeno— así como el aspecto y las propiedades.
A continuación, los investigadores elaboraron un gel a partir de tejidos ricos en colágeno como la piel o los huesos, que mezclaron con grasa e hígado de gansos o patos, según describieron en la revista especializada “Journal of Fluids”.
Pero eso no fue suficiente. La clave para el sabor y la consistencia del paté residía en tratar la grasa con determinadas enzimas muy similares a las de los patos y gansos.
Estas enzimas denominadas lipasas son importantes para la digestión de las grasas y también para la formación de los grandes agregados de grasa típicos del paté de hígado original.
“La enzima digestiva de las grasas separa los ácidos grasos”, explicó Vilgis.
El investigador solicitó una patente para el procedimiento y cree que se consolidará, aclarando que las pequeñas explotaciones agrícolas de Francia, por ejemplo, probablemente seguirán produciendo el producto como hasta ahora.
En su opinión, el método que acaba de presentar es una opción para la producción a gran escala, especialmente en los muchos países en los que el engorde por atiborramiento está prohibido.
“Esta es una alternativa”, afirmó Vilgis. “Estoy seguro de que los consumidores no notarán ninguna diferencia”.
