Los agricultores de la zona noreste de la Croacia actual llevan casi 120 años elaborando y disfrutando de un embutido seco de carne de cerdo local de alta calidad producido artesanalmente. La carne para el relleno se sazona con pimentón, ajo y pimienta blanca, y luego se embute en una tripa natural. Su prolongado proceso de fermentación le da un distintivo sabor ahumado y especiado.
El Baranjski kulen (nombre en croata de esta delicia de la región de Baranja), que tradicionalmente se consume en ocasiones especiales y a menudo se incluye en cestas navideñas, está ganando popularidad como manjar internacional.
En ello desempeñaron un papel nada despreciable la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo (BERD), que trabajaron con el Gobierno croata para ayudar a que el Baranjski kulen obtuviera su reconocimiento de indicación geográfica protegida (IGP) de la Unión Europea (UE) hace más de 10 años.
Hoy en día, este marchamo de calidad ayuda a los productores a ganar más dinero por su arduo trabajo y a mantener vivas las tradiciones culinarias.
Miodrag Komlenić es jefe del departamento de carnes secas de la empresa Belje y miembro de la Asociación de Productores de Baranjski kulen, que apoya a sus miembros, desde pequeños productores familiares hasta grandes empresas, en la producción, la elaboración y la comercialización de este embutido.
La Asociación de Productores se creó en el marco del proyecto FAO-BERD encaminado a desarrollar y registrar el embutido como IGP. Eso implicó trabajar en equipo y acordar una visión común y unos criterios estrictos para el producto.
La FAO, el BERD y las autoridades croatas apoyaron a la asociación durante todo el dilatado proceso.
Miodrag dice que desde que se otorgó la IGP, el número de miembros de la asociación se ha cuadruplicado y sigue creciendo. También la producción del embutido y los ingresos van en aumento.
“La IGP significa que solo los embutidos que se elaboran de acuerdo con un riguroso conjunto de especificaciones, incluidos los métodos de producción tradicionales, pueden venderse con la etiqueta”, explicó Miodrag.
Hrvoje Matijević dejó su trabajo de gestión en Zagreb hace seis años para dedicarse a tiempo completo a desarrollar su incipiente negocio de embutidos.
Los cambios de profesión pueden ser arriesgados. Pero, para Hrvoje, se trataba de su pasión por el producto, su voluntad de crear un negocio propio y las perspectivas de obtener buenos ingresos a la vez que ayudar al desarrollo rural de Croacia.
“En 2017, mis ingresos por la elaboración de embutidos superaron el sueldo por mi trabajo de oficina”, dijo Hrvoje.
Gracias a la IGP, los consumidores saben que lo que están comprando es lo auténtico, un producto de primera calidad elaborado en un entorno controlado “con los mejores ingredientes locales, sin conservantes añadidos y sin comprometer la calidad ni el sabor”, añadió Hrvoje.
Hrvoje vende sus embutidos sobre todo en tiendas de alimentos especializadas de Zagreb. Pero sus productos se pueden encontrar también en tiendas de alimentos de otras partes de Croacia, así como en Austria y Alemania.
Vinculación de personas, lugares y productos
Las etiquetas ligadas al origen, como la IGP, brindan múltiples beneficios.
Por un lado, con ellas se reconoce el vínculo existente entre las cualidades únicas de un producto y su lugar de origen, que se refleja en el nombre geográfico y está protegido como derecho de propiedad intelectual.
Atienden a un mercado dispuesto a pagar por la calidad, la autenticidad y la tradición —que genera casi 80 000 millones de EUR al año en el comercio mundial—. En un estudio de la FAO y el BERD sobre las etiquetas internacionales ligadas al origen se constató que la etiqueta IGP había añadido hasta un 30 % al valor de los productos muestreados.
Pero Miodrag dice que los productores de menor tamaño de la asociación han llegado a obtener aumentos de precio del 50 %.
“Estos aumentos de precio obedecen en parte a las fuerzas del mercado, pero también a la IGP”, añadió. La IGP ofrece a los consumidores un sello de aprobación oficial adicional —un símbolo de confianza—, que ayuda a las ventas”.
Durante el proyecto se organizaron viajes de estudio a Italia —país que está gestionando con éxito cientos de IGP—, dando a los miembros del sector la oportunidad de compartir sus conocimientos e inspirarse.
La FAO y el BERD también brindaron formación y asistencia técnica a las autoridades públicas sobre la creación de comisiones de certificación y el cumplimiento de las normas de calidad e inocuidad de los alimentos de la UE para ayudar a la industria de Baranjski kulen a potenciar sus oportunidades de exportación.
“Nuestro objetivo es seguir expandiendo la producción, diversificarnos hacia los mercados minoristas y exportar más”, indicó Hrvoje.
Los beneficios de la certificación IGP van mucho más allá de los productores. Los productos alimenticios protegidos pueden revitalizar las comunidades locales gracias a la creación de puestos de trabajo, el aumento de los ingresos y la creación de nuevas oportunidades en ámbitos como el agroturismo sostenible.
La Asociación de Productores de Baranjski kulen también ha trabajado con el sector turístico local y los viticultores para situar a Baranja en el mapa del turismo gastronómico. El Festival del kulen, que se celebra anualmente en mayo, se puso en marcha en 2023 en cooperación con la oficina de turismo local para mostrar los vinos y la gastronomía locales, en la que se incluye el Baranjski kulen.
También se están conectando con productores de jamón y vino de origen protegido de la región de Istria, al oeste de Croacia, para cooperar en la promoción de sus productos a nivel mundial.
Más allá de los embutidos
Además de en la certificación del Baranjski kulen, la FAO y el BERD han trabajado en Croacia con los productores para registrar las Neretvanska mandarina (mandarinas del valle del Neretva) de cara al reconocimiento de denominación de origen protegida, que tiene unos requisitos aún más estrictos que la IGP.
Así pues, la UE ahora reconoce y protege oficialmente el nombre y la reputación de las Neretvanska mandarina y los Baranjski kulen.
Marina Deur, Jefa del Servicio de Asuntos de la UE del Ministerio de Agricultura de Croacia, recordó cuándo se consiguió el registro de productos croatas a nivel de la UE por primera vez:
“Ellos [la FAO y el BERD] nos ayudaron a establecer el sistema de gobernanza adecuado en el Ministerio, allanando el camino para otros 49 productos que se han registrado posteriormente hasta la fecha”, comentó. Entre dichos productos figuran el repollo de Ogulin (Ogulinski kiseli kupus / Ogulinsko kiselo zelje), la sal de Pag (Paška sol) y las patatas de Lika (Lički krumpir).
La FAO y el BERD también apoyan el desarrollo y el registro de IGP sostenibles en Georgia, Montenegro, Serbia y Türkiye, entre otros países.
Esta historia forma parte de una serie de reportajes para conmemorar el 60.º aniversario del Centro de Inversiones de la FAO, destacando décadas de asociaciones, iniciativas e inversiones que han influido en los sistemas agroalimentarios. Descubra cómo el Centro de Inversiones de la FAO sigue impulsando soluciones de inversión y financiación agrícolas, transformando vidas en todo el mundo.
La historia y las fotos relacionadas se pueden encontrar en:
https://www.fao.org/newsroom/
